もっともよく知られた山菜の一つ、ゼンマイです。野原の湿り気のあるところや山奥の沢筋などに多く見られます。

食べるのに適しているのは、全体が白っぽい綿毛におおわれた若芽の丸まった部分で、堅くブツブツしたものは苦味が強くなります。10～20㌢㍍のものを根元から手で摘み取ります。煮付け、和えものなどのほか、山菜そばとして麺類に入れてもおいしく食べられます。

また、アク抜きして乾燥保存するといつでも利用できます。

春の気配とともにいち早く芽吹く樹にニワトコがあります。ですから、この時期になるとすでに花芽を大きく膨らませています。

もう少しすると、白色の小花をたくさん房状につけます。果実は夏に熟し、赤や橙色になります。

ハーブの世界でエルダーツリーというのがありますが、ヨーロッパ産のニワトコで和名をセイヨウニワトコといいます。この花をエルダーフラワー、実をエルダーベリーと呼びます。

ニワトコの茎は太いのですが、見た目と違って思いのほかもろく、少し力を入れるとポキッと折れてしまいます。芯は白くコルク状で柔らかくなっています。

小鳥を飼う籠の中の止まり木は、たいていこのニワトコの小枝が使われています。

早春にはかまの間からでたばかりの、まだ葉の開く前の新芽を摘み取り、よくゆでて十分に水にさらします。水気を気っておひたし、ごまあえ、酢味噌あえ、白あえ、油炒め、サラダ、酢のもの、漬けものなどに。

もう一つ、カンゾウの若芽です。花が一重のものがノカンゾウ、八重咲きがヤブカンゾウで花をつけると区別がつくのですが、この段階では分かりません。このカンゾウの仲間にニッコウキスゲがあります。

食用にするには、カンゾウの若芽が10㌢㍍に満たないうちに掘り取り、軽くゆがき水にさらします。軽いぬめりが出て、おひたしや和えものにするとおいしく食べられます。天ぷら、煮もの、炒めもの、汁の実としても利用します。