山菜としての人気が高いウドです。畑などで栽培されてもいる栽培ウドに対して、山野に自生しているものをヤマウドと呼ぶこともありますが、本来同じものです。

山採りのものはあくは強いですが、独特の香りと風味はすばらしく人気があります。

低地にも、かなり深い山にも生えます。多年草で、春に萌芽し夏までに２㍍以上になります。それだけに茎は弱く、少しの力でもポキッと折れてしまいます。「ウドの大木」といわれる由縁です。

春早くに土の中から顔をだした若芽を見つけたら、茎の根元から切り取ります。地上に伸びた長さが３０㌢㍍くらいまでで、それより長いと味が落ちるといいます。

茎を生のまま、またはゆがいて和えものや酢のもの、煮もの、椀だねなどに。生食するときは、強いあくのある皮をやや厚めにむき、よく水に浸しておきます。生みそ、マヨネーズ、ドレッシングにもよく合います。葉も捨てないで、天ぷらにします。

日本各地に30種近くの仲間があるといわれるギボウシです。どれも山菜として食べられます。その中でも特に写真にあるオオバギボウシは、ほどよい苦みとぬめりが誰の口にもよく合い、春の山菜として人気があります。

出てきたばかりの若芽を摘み取るか、まだ葉が巻いているものがよく、開いていたら葉身は捨て葉柄を食用とします。

ゆがいて水にさらし、よく水切りしたのち、おひたしや和えものにします。

また、生のまま天ぷらや汁の実とします。ぬめりが特に味噌汁に合います。花も食べ
られます。

うす暗く湿ったところでよく目にするドクダミです。むしり取ったりすると独特の匂いが手に残ります。

付けられた名前がよい印象を与えませんが、食べられる山菜です。もちろん毒になるものは含んでいません。日本にだけ自生していた珍しい山菜のひとつです。

日陰のやや湿ったところに、よく生えています。梅雨のころに四弁の花びらをつけたかわいい白花が咲きます。

若芽や新葉を摘み取り、よくゆがいて何回か水を替えて半日ほど十分に水にさらします。酢みそ和え、ごま和え、汁の実、あるいはバター炒めなどで。生のまま天ぷらにもします。

安曇野に生える春の山菜をご紹介してきましたが、そろそろ旬の時節が過ぎようとしています。今回はこのへんで終了し、折を見て、またご紹介いたします。